Intervento di CLAUDIO CANTINI

Tecnologo del Consiglio nazionale delle ricerche

L’olivo è una delle piante che fanno parte del patrimonio agricolo del Mediterraneo e della coltura dei suoi popoli che per millenni hanno utilizzato i frutti ed estratto l’olio per le proprie necessità, non solo alimentari. La coltura è quindi una delle più antiche e tradizionali e a differenza di quanto avvenuto a carico di altre specie agricole in alcuni casi ancora utilizza piante, varietà, scelte dall’uomo molti secoli fa. A queste varietà tradizionali e conosciute si associano altre, minori, presenti solo a livello locale mentre negli ultimi decenni e ancora di più negli ultimi anni anche nuove varietà create dal lavoro di incrocio. Durante questo seminario verrà presa in esame la biodiversità dell’olivo e i partecipanti potranno rendersi conto di cosa sia presente a livello internazionale, italiano e locale. La scelta della varietà da utilizzare nei nuovi impianti è uno dei primi passi del successo di una impresa e nulla può essere oggi lasciato al caso. Tutto verrà trattato facendo riferimenti ad esempi concreti, partendo dalle piante per arrivare ai prodotti finali, prendendo in esame anche le tecnologie applicabili per la valorizzazione dei prodotti.

Biodiversità in generale e dell’olivo

Il termine “biodiversità” è divenuto di uso comune dopo il vertice sulla terra tenuto a Rio de Janeiro nel lontano 1992. In quella occasione fu stabilita una strategia globale di "sviluppo sostenibile" adatta a soddisfare le nostre esigenze garantendo nel contempo un mondo sano e vitale da lasciare alle generazioni future e fu firmata la Convenzione sulla diversità biologica (CBD). Obiettivi degli accordi sottoscritti dagli Stati firmatari: la conservazione della biodiversità, l’uso sostenibile di questa, la giusta ed equa ripartizione dei benefici derivanti dall'utilizzo delle risorse genetiche.

 Il ruolo dell’agricoltura nella società, in quanto settore primario, è quello di fornire la disponibilità di prodotti alimentari sani, sicuri e diversificati ma a questo si accompagnano la tutela ambientale e paesaggistica, la conservazione della fertilità del suolo, il contrasto ai cambiamenti climatici, la produzione di energia rinnovabile, il presidio economico e occupazionale delle aree rurali.

Partendo da questi presupposti occorre affrontare il tema della biodiversità olivicola e del suo uso percependo una visione globale delle varie problematiche. Verranno fornite ai partecipanti diverse chiavi di lettura relative alle scelte complessive da fare in azienda prendendo in esame le attuali direzioni del comparto agroalimentare.

Un “mare” di varietà, un “mare” di regole, un “mare” di vincoli: come navigare senza farlo a vista

La scarsa propensione all’innovazione del settore olivicolo ha fatto sì che per decenni sia stata perseguito uno scarso rinnovo degli impianti, effettuato per lo più con varietà “antiche” o ben collaudate facendo trascurare sia numerose varietà locali, così esposte al rischio di estinzione, che ottime varietà riconosciute per le loro qualità.

La presenza di forti vincoli imposti da disciplinari di produzione (DOP, IGP) non ha aiutato il rinnovamento anzi ha “ingessato” da un certo punto di vista la situazione in una statica fotografia del territorio. Alcune varietà rappresentano in realtà un problema perché, sebbene tipiche e tradizionali, presentano caratteristiche svantaggiose per una moderna olivicoltura da reddito e non da “sopravvivenza”. 

Negli ultimi decenni sono state infine proposte nuove forme di olivicoltura intensiva o super intensiva con l’idea di rinnovare il comparto e renderlo più competitivo e produttivo basate su alcune varietà a bassa vigoria.

Per l’imprenditore agricolo si pone quindi il dilemma di quale olivicoltura adottare: andare incontro alla massima modernità, cambiare tutto introducendo nuove cultivar oppure utilizzare il germoplasma locale? La Toscana in questo rappresenta una Regione all’avanguardia in materia: a partire dal 1997 ha messo in funzione un sistema di tutela delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario (attuale legge regionale 64/04). Molte sono le varietà olivicole iscritte al Repertorio regionale, legate alle tradizioni produttive e storiche locali, espressione del patrimonio culturale agrario del nostro territorio. 

Prenderemo in esame:

Il sistema regionale di tutela e valorizzazione del patrimonio di razze e varietà locali della legge regionale 64/04: 

• i Repertori regionali

• la Banca regionale del germoplasma

• la Rete di conservazione e sicurezza delle risorse genetiche

• i Coltivatori custodi

• i nuovi sistemi olivicoli

• le varietà utilizzabili per questi nuovi impianti

Identificazione delle varietà in campo ed esame delle caratteristiche morfologiche 

Riconoscere le varietà di olivo non è semplice perché a livello morfologico molti caratteri sono poco differenziati. Alcune piante hanno delle peculiarità che le rendono facilmente distinguibili; per molte altre solo una grande esperienza rende possibile un’identificazione e la certezza viene soltanto da un’analisi effettuata in laboratorio indirizzata all’esame del DNA, ovvero la componente genetica molto più stabile rispetto alla morfologica, invece influenzata dalle variabili ambientali.

Durante il seminario verranno trattate brevemente le tematiche legate al riconoscimento delle varietà con tecniche molecolari per poi affrontare l’analisi morfologica.

Per quanto riguarda le analisi molecolari verrà illustrata in modo molto semplice la base teorica che fornisce la possibilità di distinguere la pianta, verranno spiegate le tecniche adottate facendo vedere con alcuni esempi quali sono i risultati che emergono e come vengono analizzati da uno specialista del settore, per poi entrare negli aspetti pratici di interesse di un imprenditore: quando effettuare una analisi genetica? Chi può eseguirla? Come e quando deve essere prelevato un campione di materiale vegetale da inviare al laboratorio e che tipo di risultato deve essere richiesto? 

Per quanto riguarda invece l’analisi morfologica attraverso una passeggiata nella collezione del gemoplasma dell’IBE di Santa Paolina, dove sono presenti oltre 650 varietà, il tecnologo Claudio Cantini che lavora nel settore olivicolo del CNR dal 1983, illustrerà come affrontare il complesso tema del riconoscimento di una pianta. Condurrà i partecipanti attraverso un affascinante percorso indirizzato ad imparare come analizzare i maggiori caratteri della pianta e del frutto e quali sono i passi che possono essere compiuti fino a una possibile attribuzione di un nominativo.

Il riconoscimento inizierà dalle varietà tipiche toscane più diffuse per proseguire a quelle secondarie di maggiore importanza e spostarsi poi alle maggiori italiane ed internazionali approfondendo, di fronte alla pianta, i motivi per i quali la varietà potrebbe essere scelta, con una analisi degli aspetti positivi e negativi di ciascuna.

Cultivar per la produzione di olive da tavola 

Oltre che per la produzione di olio, l’olivo può essere coltivato per la produzione di olive da tavola. La scelta varietale diviene fondamentale e districarsi tra varietà da tavola o duplice attitudine non è semplice anche perché ogni varietà presenta come sempre pregi e difetti. Le caratteristiche botaniche e pomologiche e il tipo di prodotto finale rendono più o meno realizzabile la coltivazione in Italia e in Toscana dove l’imprenditore deve affrontare problematiche di tipo ambientale legate alla difesa antiparassitaria e all’irrigazione.

Biodiversità olivicola e vivaismo

Una delle problematiche che l’imprenditore deve affrontare in seguito alla scelta varietale è anche quella dell’acquisto delle piante. Il settore vivaistico, come tutto il resto del comparto olivicolo, si muove con lentezza ed è molto conservativo salvo poi inseguire le mode del momento che di volta in volta lanciano questa o quella varietà. Come districarsi nell’offerta delle piante e come davvero andare a scegliere varietà, sistema di produzione della pianta età e quale certificazione richiedere? Quali devono essere davvero le scelte in termini di numero di varietà diverse da inserire nell’impianto, ed esistono davvero varietà impollinatrici che possono essere utilizzate con miglioramento effettivo della produttività dell’oliveto? Quali varietà impollinatrici scegliere in funzione dell’ambiente di coltivazione? Queste le tematiche da affrontare dove la pluviometria rappresenta uno dei punti da valutare con attenzione. 

Biodiversità olivicola e Xylella

La scoperta di un nuovo parassita di origine batterica, diffuso da un insetto vettore, che colpisce le piante di olivo fino a portarle alla morte ha sconvolto negli ultimi anni il comparto olivicolo della provincia italiana con il maggior numero di piante. La Xylella ha colpito il Salento, dove il 90% delle piante presenti appartengono a solo due varietà che si sono dimostrate sensibili. Questo ha sottolineato l’importanza della biodiversità e sta portando ad un cambiamento veloce e radicale del comparto ancora una volta poggiando però tutto su due sole varietà che sembrano meno sensibili alla malattia.

Sarà un nuovo errore? Dobbiamo preoccuparci anche noi? La nostra scelta varietale dovrà tenere conto anche di questo pericolo? 

Intervento di PATRIZIA SALUSTI

Consulente della qualità alimentare IBE CNR Santa Paolina Follonica

Moderne filiere della biodiversità

Sfruttare e valorizzare la biodiversità dell’olivicoltura e del paesaggio, dei prodotti agroalimentari di un’area significa attivare un processo di business noto come marketing territoriale: un’operazione oggi indispensabile per dare nuovo impulso ad aree che si trovano in situazioni di spopolamento e abbandono. Occorre sviluppare una “multifiliera territoriale” in cui coinvolgere operatori che svolgono l’attività agricola, altri quella di trasformazione ed infine coloro che commercializzano o forniscono servizi di ristorazione dei prodotti agroalimentari provenienti da una filiera corta, meglio se nel rispetto dei principi di sostenibilità, identità e qualità. Anche l’olio può essere inserito in questa visione?

Dalla diversità della pianta a quella dell’olio? Le varietà di olivo coltivate e loro azione sulla qualità del prodotto

Gli impianti olivicoli vengono da sempre realizzati impiegando più di una varietà in quanto si hanno una serie di conoscenze dovute alla scienza e all’osservazione nel tempo:

- l’olivo generalmente produce di più se l’impollinazione è incrociata tra le piante, anche se alcune varietà vengono definite autofertili perché riescono a produrre anche in assenza di impollinatori

- non tutte le varietà risentono nello stesso modo degli eventi climatici e quindi assicurano un minimo di produzione reagendo in modo diverso ad eventuali avversità

- l’olio che viene prodotto presenta un ventaglio di qualità più ampio anche se questa valutazione organolettica non sempre ha avuto lo stesso peso nel corso del tempo.

Negli ultimi anni, in seguito all’evoluzione enologica e alla traslazione di queste conoscenze al mondo oleicolo, anche per l’olivo è aumentata l’attenzione verso le varietà prese singolarmente e a ciò che ognuna di loro può conferire al prodotto finale.

Deve però essere tenuto presente che in caso di presenza di più varietà nell’impianto il produttore deve affrontare e gestire al meglio alcune variabili: 

- non tutte le varietà possono essere raccolte allo stesso stadio di maturazione perché questa, come visto nel seminario del tecnologo Cantini, può variare molto tra le varietà e tra le stesse piante

- ogni anno l’olio non è identico in quanto un diverso carico di olive cambia la composizione percentuale della miscela in funzione di quale varietà ha contribuito maggiormente essendo in anno di carica

- se l’olio è ottenuto mettendo insieme tutte le olive non è possibile capire quanto gli aspetti qualitativi e organolettici dell’olio siano conferiti da una varietà piuttosto che un’altra.

C’è inoltre da dire che per quanto riguarda la valutazione organolettica e la descrizione degli attributi sensoriali rispetto a ciò che avviene per il vino, nell’olio i descrittori sono pochi e le differenze possono essere di scarsa entità e riconoscibili solo da un assaggiatore molto esperto.

In Italia esiste una Rassegna nazionale degli oli monovarietali, promossa e organizzata da ASSAM e Regione Marche, per valorizzare il patrimonio olivicolo italiano giunta orami alla 17° edizione. La Rassegna alla quale collabora l’IBE CNR, si propone di portare un contributo alla caratterizzazione degli oli monovarietali ottenuti dalle numerose varietà autoctone italiane. Nel corso degli anni gli assaggi di ben 177 oli monovarietali hanno condotto alla individuazione di solamente sei tipologie sensoriali: 

1) livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo

2) livello medio-intenso di fruttato, amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo

3) livello medio di fruttato, amaro e piccante e una particolare sensazione di frutti di bosco

4) livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con prevalenti sensazioni erbacee e leggeri sentori di mandorla fresca, carciofo e pomodoro

5) livello medio-intenso di fruttato, un livello medio di amaro e piccante, con sentori prevalenti di erba/foglia e pomodoro e leggere sensazioni di carciofo e mandorla fresca

6) livello medio-intenso di fruttato, amaro e piccante, con sentori prevalenti di erba/foglia e carciofo e leggere sensazioni di mandorla fresca e pomodoro

Degustazione guidata di oli che costituiscono la base degli oli industriali italiani e di oli monovarietali

Nel corso del seminario sarà proposto un assaggio di oli monovareitali iniziando da quelli che vanno a comporre le basi della gran parte degli oli di origine industriale che possono essere acquistati presso la grande distribuzione. 

La degustazione sarà eseguita tenendo conto del livello iniziale dei partecipanti. Una volta riviste le basi della degustazione e dopo aver preso in considerazione le differenze tra degustazione professionale e degustazione da parte del consumatore si procederà ad una escursione nel gusto degli oli con l’assaggio guidato di alcuni campioni selezionati.  

Preparazione aziendale di oli e olive da tavola. Una breve rassegna di possibilità e obblighi da parte dell’azienda

Le aziende agricole che intendono preparare in proprio olio o olive da tavola o preparati funzionali a base di foglie di olivo possono in questo modo valorizzare appieno i prodotti dell’olivo, ma devono sottostare ad una serie di leggi in ambito igienico sanitario. I processi di lavorazione possono essere diversi e devono essere ben valutati alla luce degli investimenti richiesti. Un breve accenno pratico ai maggiori obblighi per le aziende potrà orientare una eventuale scelta in questo senso da parte dei partecipanti. 

La comunicazione innovativa per raccontare la biodiversità dell’olio

Laddove il processo agronomico e tecnologico riesce a valorizzare al massimo la qualità organolettica e nutrizionale delle risorse olivicole “dimenticate”, l’imprenditore deve poi intervenire attivamente nella comunicazione al consumatore finale del valore aggiunto che esprime il suo prodotto. Nelle aziende agricole e/o agrituristiche che svolgono vendita diretta quale miglior strumento di quello sensoriale per dare effettiva evidenza della qualità di un alimento? Ogni essere umano ne è dotato, si tratta semplicemente di allenarlo. La standardizzazione industriale ha condotto il consumatore ad una altrettanta standardizzazione degli aromi e dei gusti ed alla relativa difficoltà di risvegliare quelle sensazioni sensoriali dimenticate o mai scoperte. Attualmente coinvolgere direttamente il consumatore in una food experience, guidandolo in un assaggio sotto una veste di gioco o di attività didattica si sta dimostrando vincente per rieducarlo al gusto. Il produttore con l’impiego di poche risorse può allestire uno spazio destinato all’assaggio e, vivamente consigliata, è la preparazione di un questionario con poche domande mirate al prodotto in esame, meglio se con risposte che riportino una scala di gradimento.