INTERVENTO DI CLAUDIO CANTINI

Tecnologo del Consiglio Nazionale delle Ricerche

ABSTRACT INTERVENTO

Sostenibilità, diversità, circolarità sono le nuove parole d’ordine di contrapposizione all’agricoltura industriale: le aziende agricole devono però fornire sostentamento agli imprenditori che fan- no fatica a orientarsi in un mondo in forte cambiamento. Durante questo seminario, partendo da temi come il paesaggio e la produzione agri- cola in rispetto dell’ambiente; la salute e i diritti degli agricoltori e dei consumatori, sarà affronta- to il tema dell’uso della biodiversità. Tutto verrà trattato facendo riferimenti ad esempi concreti, partendo dalle piante per arrivare ai prodotti finali, prendendo in esame anche le tecnologie applicabili per la valorizzazione dei prodotti alimentari aziendali.

Biodiversità e paesaggio

Il termine Biodiversità è divenuto di uso comune dopo il Vertice sulla terra tenuto a Rio de Janeiro nel lontano 1992. In quella occasione fu stabili- ta una strategia globale di “sviluppo sostenibile” adatta a soddisfare le nostre esigenze garantendo nel contempo un mondo sano e vitale da lasciare alle generazioni future alle generazioni future, e fu firmata la Convenzione sulla diversità biologica (CBD). Obiettivi degli accordi sottoscritti dagli Stati firmatari sono: la conservazione della biodiversità, l’uso sostenibile di questa, la giusta ed equa ripartizione dei benefici derivanti dall’utilizzo delle risorse genetiche.

Il ruolo dell’agricoltura nella società, in quanto settore primario, è quello di fornire la disponibilità di prodotti alimentari sani, sicuri e diversificati, ma a questo si accompagnano la tutela ambientale e paesaggistica, la conservazione della fertilità del suolo, il contrasto ai cambiamenti climatici, la produzione di energia rinnovabile, il presidio economico ed occupazionale delle aree rurali. Partendo da questi presupposti occorre affronta- re il tema dell’uso della biodiversità avendo una visione globale delle varie problematiche. Verranno forniti ai partecipanti alcune indicazioni relative all’adozione di innovazioni dei processi produttivi finalizzate all’incremento della biodiversità in un contesto agroecologico.

Agrobiodiversità: opportunità per la valorizzazione della biodiversità di interesse agricolo e alimentare

L’affermarsi di un’agricoltura di tipo intensivo e di un’industria alimentare standardizzata ha condotto alla selezione di poche cultivar uniformi ed omologate facendo trascurare le numero- se varietà locali prima esistenti, che sono state così esposte al rischio di estinzione. L’Italia sembra essere l’unico Paese in Europa che si è dotato di una legge nazionale sulla tu- tela dell’agrobiodiversità (L. 194/2015) e di Linee guida nazionali per la conservazione in situ, on farm ed ex situ, della biodiversità vegetale (DM 6 luglio 2012 - MiPAAF). La Toscana rappresenta una Regione all’avanguardia in materia: a partire dal 1997 ha messo in funzione un sistema di tute- la delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario (attuale L.R. 64/04). La nostra è inoltre la regione italiana con il più elevato numero di denominazioni protette del settore vino e cibo con 89 denominazioni (68 DOP comprese DOCG e DOC), 21 IGP (comprese le IGT). Sono inoltre 460 i Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) legati alle tradizioni produttive e storiche locali, espressione del patrimonio culturale, che hanno in molti casi un legame diretto con la diversità agraria del nostro territorio.

Prenderemo in esame il sistema regionale di tu- tela e valorizzazione del patrimonio di razze e varietà locali della LR 64/04:

• i repertori regionali

• la Banca regionale del germoplasma

• la Rete di conservazione e sicurezza delle risorse genetiche

• i Coltivatori custodi

Il patrimonio delle specie arbustive della macchia mediterranea

La macchia rappresenta una realtà ambientale e vegetazionale importante, caratterizzata da un elevato indice di biodiversità con piante caratterizzate da elevata adattabilità capaci di svilupparsi in condizioni pedoclimatiche estreme ai fini della sopravvivenza.Questa formazione vegetale costituisce un habitat fondamentale per molte specie animali. È inoltre fonte di prodotti pregiati: miele, liquori, frutta aromi e medicinali. Le specie arbustive hanno un ruolo nelle opere di ingegneria naturalistica a basso impatto ambientale e nella armonizzazione del paesaggio tra spazi urbani e naturali. Il paesaggio della macchia mediterranea è stato modellato dall’uomo nei millenni, contribuendo a creare un vasto patrimonio materiale e immateriale. La valorizzazione degli arbusti della macchia mediterranea deve essere visto in un quadro complessivo tenendo conto della tradizione ma anche della potenzialità. L’uso di queste piante spazia dalla salvaguardia ambientale allo sfruttamento sostenibile delle risorse, dalle produzioni alimentari di pregio agli estratti. Riscoperta delle tradizioni, difesa del territorio, nuove opportunità di mercato, prodotti innovativi, trovano un punto comune nel soggetto costituito da queste piante. La creazione di nuove attività produttive ed imprenditorialità, derivanti dal loro sfruttamento in un contesto di sviluppo sostenibile, potrebbe avere un impatto sociale positivo soprattutto nella valorizzazione di aree marginali, suscettibili ad essere sfruttate da piante autoctone di elevata rusticità come le specie arbustive.

Il materiale di propagazione. Varietà industriali e varietà da conservazione: problematiche di coltivazione e commercializzazione

Durante il seminario verranno prese in esame le possibili opportunità che si aprono per alcune filiere agroalimentari, prendendo come esempio la filiera del frumento e quella del pomodoro, facendo il punto sulla legislazione sementiera e analizzando le problematiche pratiche di chi fosse interessato a sviluppare attività imprenditoriali in questi due settori. Non è facile, infatti, districarsi nel mondo delle varietà da conservazione, quelle prive di valore intrinseco e quelle dei coltivatori custodi dove la tecnica spesso si scontra con le ideologie e deve continuamente confrontarsi con le leggi e i regolamenti attuativi spesso mancanti.

Se un agricoltore volesse avviare la coltivazione di determinate specie vegetali, deve avere a disposizione il seme. In relazione al tipo di varietà alla quale è interessato e in base anche al tipo di attività agricola che intende portare avanti, avrà a sua disposizione diversi modi per poterselo procurare. Se la varietà alla quale è interessato fa parte di quelle iscritte ai registri nazionali, l’agricoltore dovrà rivolgersi alle ditte sementiere, le uniche che possono commercializzare quel tipo di sementi. Se invece chi ha bisogno dei semi è un hobbista o anche un piccolo agricoltore, potrà trovare nello scambio di sementi una soluzione adatta alle sue esigenze. Un’altra possibilità è quella di coltivare e cercare semi delle cosiddette varietà da conservazione. Per queste

la riproduzione e la commercializzazione non sono affidate alle grandi ditte sementiere, ma direttamente agli agricoltori, che possono anche creare dei piccoli sementifici locali. In questo caso si parla anche di sistemi sementieri informali, in contrapposizione a quelli formali riferiti alle grandi ditte.

L’uso delle specie erbacee spontanee nell’azienda agricola

Pochi, anche fra coloro che vivono in ambiente agricolo, conoscono le preziose proprietà di al- cune piante spontanee che crescono nei prati, nei campi e negli incolti che, considerate infestanti, vengono diserbate o strappate. Fino dalla metà del 1800 le erbe spontanee erano una risorsa alimentare importante per le popolazioni rurali. Cicorie e papaveri, ortiche e malva, crescione e tarassaco, luppolo e borsa del pastore erano ottimi ingredienti per minestre, frittate, risotti, insalate, utili per una sana e gustosa alimentazione. Ma quante di queste piante potrebbero fornire preziosi ingredienti per altri tipi di alimenti oppure utilizzate con altre finalità economiche all’interno delle aziende? Una parte del seminario sarà rivolta ad aprire questa porta per gli ascoltatori intraprendenti. Piccola attrezzatura idonea per la preparazione aziendale di trinciati di erbe officinali

La Biodiversità forestale

L’influenza dei cambiamenti climatici sulle fo- reste è ormai accertata e gli effetti sono visibili sulle foreste europee. L’innalzamento delle temperature, l’aumentata frequenza di eventi estremi come le tempeste di vento, le ondate di calore e l’assenza di pluviometria, rappresenta- no una minaccia per le formazioni boschive e pongono nuove sfide per la gestione sostenibile delle risorse forestali. Esempio molto recente è la tempesta Vaia, che in un solo giorno, nell’ottobre 2018, ha distrutto oltre 40.000 ettari di boschi nel Nord del Paese. La variabilità genetica potrebbe essere un’arma da utilizzare: più elevata è la variabilità genetica degli alberi di una foresta e maggiore è la probabilità che vi siano alberi con caratteristiche genetiche che conferiscono una maggiore capacità di adattamento ai cambiamenti climatici, innalzando la resilienza dei sistemi boschivi.

INTERVENTO DI PATRIZIA SALUSTI

Consulente qualità alimentare IBE CNR Santa Paolina

ABSTRACT INTERVENTO

Moderne filiere della biodiversità

Sfruttare e valorizzare la biodiversità dell’agricoltura e del paesaggio, ovvero dei prodotti agricoli, agroalimentari e artigianali di un’area significa attivare un processo di business noto come marketing territoriale: un’operazione oggi indispensabile per dare nuovo impulso ad aree che si trovano in situazioni di spopolamento e abbandono. Occorre sviluppare una “multifiliera territoriale” in cui coinvolgere operatori che svolgono l’attività agricola, altri quella di trasformazione ed infine coloro che commercializzano o forniscono servizi di ristorazione dei prodotti agroalimentari provenienti da una filiera corta, meglio se nel rispetto dei principi di sostenibilità, identità e qualità.

L’impiego delle tecnologie alimentari nei piccoli laboratori di trasformazione

Le aziende agricole che intendono lavorare le loro materie prime possono adeguarsi con un laboratorio aziendale nel rispetto dei requisiti igienico-sanitari stabiliti dai Reg.ti CE 852/04 e 853/04, quest’ultimo specifico per le filiere ani- mali. La vasta offerta sul mercato di macchinari con diverse capacità produttive orarie permette al piccolo artigiano di poter allestire un’intera linea di trasformazione dei vegetali. La scelta impiantistica è strettamente legata anche alla strategia di valorizzazione delle antiche risorse vegetali. Oggi il consumatore sta cambiando la visione della qualità nutrizionale di un alimento, da semplice fonte dei principali nutrienti (carboidrati, lipidi, proteine), all’insieme delle molecole

“bioattive” capaci di migliorare il benessere psi- co-fisico dell’uomo. Per l’imprenditore agricolo/ trasformatore vuol dire partire dalla conoscenza della composizione nutrizionale delle risorse vegetali coltivate e/o raccolte spontaneamente, e scegliere le più opportune tecnologie alimentari per mantenere tali caratteristiche anche nei prodotti vegetali trasformati. Le condizioni di processo sono responsabili di diminuzioni, incrementi o cambiamenti nel contenuto e nella funzionalità di micronutrienti essenziali (vitami- ne e sali minerali) e di fitocomposti (polifenoli, terpeni, steroidi). Quando la materia prima vegetale (frutta, verdura, erbe spontanee) viene sottoposta ad esempio ad un trattamento di frammentazione, alcuni polifenoli possono mostrare un’attività antiossidante più elevata delle corrispondenti forme originarie, per una parziale ossidazione di tali composti. Così, molte operazioni di macerazione, quali la produzione di succhi, centrifuga- ti, concentrati di frutta e verdura, facilitano la solubilizzazione dei polifenoli nel succo rendendoli disponibili per l’organismo umano. Ma sempre durante le trasformazioni vegetali, il trattamento di frammentazione dei tessuti può invece comportare una degradazione ossidativa dei polifenoli per contatto dei substrati fenolici, presenti nei vacuoli con le ossidasi citoplasmatiche. In queste circostanze si generano pigmenti marroni e polimerizzati (flavonoidi), responsabili di intorbidimento, che specialmente nella lavo- razione dei succhi di frutta devono essere rimossi per migliorarne il gradimento e l’accettabilità del consumatore. Un altro fattore responsabile delle modificazioni a carico delle vitamine e delle sostanze fitochimiche nei vegetali è la temperatura. La scottatura, pretrattamento abbastanza comune a partire dal materiale crudo, provoca la denaturazione degli enzimi prevenendo così la distruzione enzimatica di alcuni fitocomposti che sono invece termoresistenti. Una bollitura può ridurre il contenuto dei flavonoidi del 75% rispetto al contenuto iniziale. Nei pomo- dori la temperatura è causa della diminuzione del contenuto di vitamina C e dell’aumento del- la quantità di licopene e della capacità antiossidante totale.

L’essiccamento, da sempre un processo larga- mente impiegato dall’uomo per la conservazione del cibo, è un’altra tecnica estremamente semplice che si basa sulla diminuzione della quantità di acqua libera presente nelle materie prime, fino al raggiungimento della soglia di stabilità. In generale le alte temperature permetto- no tempi di essiccamento brevi ma determinano un danno termico a carico di quei composti considerati ad alto valore nutrizionale che risultano essere termosensibili (vitamine). Le temperature più basse (e quindi tempi di essiccamento lunghi, nell’ordine delle ore) possono indurre reazioni di imbrunimento con l’ottenimento di un prodotto più scuro (la qualità sensoriale si abbassa). Quanto appena affermato è strettamente correlato al tipo di prodotto trasformato e dalle intenzioni del produttore.

Inoltre, pure l’effetto della luce e/o dell’ossigeno atmosferico può dare un depauperamento del prodotto per modificazioni della struttura chimica dovute a reazioni redox tra antiossidanti, ossigeno e/o altri costituenti. Una applicazione moderna per contrastare questo problema è l’impiego di macchinari che lavorano in sotto- vuoto, ovvero le fasi di cottura/concentrazione e miscelazione di trasformati vegetali avvengono in vuoto ad una temperatura massima di 50/60°C.

La comunicazione innovativa per raccontare la biodiversità di interesse alimentare

Laddove il processo tecnologico riesce a valorizzare la qualità nutrizionale delle risorse vegetali “dimenticate”, l’imprenditore deve poi intervenire attivamente nella comunicazione al consumatore finale del valore aggiunto che esprime il suo prodotto. Nelle aziende agricole e/o agrituristiche che svolgono vendita diretta quale miglior strumento di quello sensoriale per dare effettiva evidenza della qualità di un alimento? Ogni es- sere umano ne è dotato, si tratta semplicemente di allenarlo. La standardizzazione industriale ha condotto il consumatore ad una altrettanta standardizzazione degli aromi e dei gusti ed alla relativa difficoltà di risvegliare quelle sensazioni sensoriali dimenticate o mai scoperte. Attualmente coinvolgere direttamente il consumatore in una food experience, guidandolo in un assaggio sotto una veste di gioco o di attività didattica si sta dimostrando vincente per rieducarlo al gusto. Il produttore con l’impiego di poche risorse può allestire uno spazio destinato all’assaggio e, vivamente consigliata, è la preparazione di un questionario con poche domande mirate al prodotto in esame, meglio se con risposte che riportino una scala di gradimento. La ripetizione dell’attività permette all’imprenditore di raccogliere informazioni e suggerimenti utili per un miglioramento continuo della qualità sensoriale del prodotto.